Conservação de produtos cárneos : avaliação da estabilidade microbiológica de fiambres

Nas últimas décadas, a indústria alimentar tem demonstrado uma grande capacidade de desenvolvimento, quer nas metodologias de produção dos géneros alimentícios, quer nos meios de controlo da segurança dos alimentos. A contaminação e desenvolvimento de microrganismos é uma preocupação sempre presente na indústria de produtos cárneos. De modo a controlar este problema garantindo a inocuidade microbiológica e a estabilidade comercial dos alimentos, o uso de boas práticas de fabrico associadas a tecnologias de conservação são essenciais. Dado que os produtos cárneos fatiados são alimentos mais susceptíveis ao desenvolvimento microbiano, influenciando a sua qualidade e segurança, neste estudo, visou-se comparar a evolução microbiológica do fiambre em peça e fatiado e a influência dos conservantes no prolongamento da vida útil garantindo a segurança do consumidor, para este efeito, avaliou-se a qualidade higiénico-sanitária do fiambre bem como o efeito do diacetato de sódio na estabilidade microbiológica do mesmo, durante o seu período de vida útil sob temperaturas de refrigeração diferenciadas. Os resultados obtidos demonstraram que os fiambres analisados não demonstraram a presença de microrganismos patogénicos. No entanto, o fiambre fatiado revelou a presença de microrganismos de deterioração, não se verificando, contudo, diferenças significativas entre o fiambre teste e controlo.

Lactato sanguíneo como indicador precoce de prognóstico em emergência

Foram avaliados no Hospital Veterinário da Arrábida (HVA) em Azeitão, entre o período de 1 de Outubro de 2010 a 28 de Fevereiro de 2011, 64 animais em emergência, dos quais 21 pertenciam à espécie felina e 43 à espécie canina. Procedeu-se à medição dos níveis de lactato sérico tipo A durante a triagem nos 64 animais, com o objectivo de se estabelecer uma correlação com o prognóstico. Todos os animais entraram com o Síndrome de Resposta Inflamatória Sistémica (SRIS) e alguns apresentaram Sepsis. Da análise da população total, observou-se que para níveis de lactato sanguíneo entre os 2,5 e os 5 mmol/L, a taxa de mortalidade foi de 4%, já para níveis de lactato entre os 5 e os 7 mmol/L esta subiu para os 25 % e finalmente para níveis de lactato maiores que 7 mmol/L a taxa de mortalidade atingiu os 72%. A morbilidade foi definida com base na média do número de dias de internamento e complicações associadas de cada animal, sendo que para níveis de lactato entre os 0 e 2,5 mmol/L a espécie canina apresentou 2 dias e a felina apresentou 0, uma vez que não houve casos. Para níveis de lactato sanguíneo entre os 2,5 e 5 mmol/L os cães exibiram 2,3 e os gatos 2,8 dias. Entre 5 e 7 mmol/L os cães exibiram 3dias e os gatos 3,6. Para níveis séricos maiores que 7 mmol/L os cães apresentaram 6,1 dias enquanto que os gatos exibiram 4,3.